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1．分析成本
        生產(chǎn)經(jīng)營一段時間之后，餐飲企業(yè)應(yīng)將實際經(jīng)營信息加以收集、整理，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中的實際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本進行比較，找出生產(chǎn)經(jīng)營中各種不正常的、低效能的，以及超標(biāo)準(zhǔn)用量的浪費等問題，采取相應(yīng)的措施，以達到對原料成本進行有效地控制。
2．控制成本上升
        如果成本上升是因為少數(shù)幾種菜式設(shè)計，且這幾種菜式在整個菜單銷售中只占很小比例，則可使用維持原價而適當(dāng)減少菜式分量以抵消成本增長的辦法。
如果成本較高是因為菜單中大部分或占總銷售中很大比重的菜肴引起的，可以通過以下幾種方法進行控制：
      （1）維持原價。通過促銷手段增加這些菜肴的銷量，以大量生產(chǎn)獲得效益來抵消成本的增加；或者通過加強成本并未上升的菜肴的推銷，來抵消部分菜肴成本的增加量；如果不會 引起客人的反感，也可采用減少分量的方法，抵消菜肴成本的增加量。
 

      （2）調(diào)整售價。當(dāng)以上三種方法都行不通時，管理人員則必須考慮調(diào)整售價了。在作價格調(diào)整時，必須從客人的角度出發(fā)，看看是否物有所值。調(diào)整售價的另一要點在于決定調(diào)價時機。接個調(diào)整的間隔時間應(yīng)大致相等或是有規(guī)律的。同時，調(diào)整售價還應(yīng)考慮菜單整體價格機構(gòu)，兼顧菜單的全面價格。
3．控制成本下降   
        如果一段時間菜點成本偏低，產(chǎn)生不少計劃外毛利，這也并非多多益善，要檢查分析成本降低的原因。是因為原料進價便宜了，或加工生產(chǎn)工藝改進了，從而使成本減少，還是因為配份串規(guī)或缺斤少兩而減少了成本，對此都應(yīng)及時采取必要措施，已維護用餐客人的利益，保證產(chǎn)品規(guī)格質(zhì)量。
 

 

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